羊奶发酵中低膻味菌株的筛选

被引：5

作者：

苏伟丽

张富新

艾对

葛萍

于玲玲

云丹

侯院林

杜远华

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

来源：

食品与发酵工业 | 2015年 / 41卷 / 02期

关键词：

低膻味; 羊奶酸奶; 乳酸菌;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502007

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62μmol/m L·min和3.28μequ/m L,感官评定几乎无膻味。

引用

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页数：6

共 28 条

[1]

乳酸菌发酵剂菌株的自溶特性及机理研究 [D].