壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质的影响

被引：29

作者：

李婷婷 ^{[1
]}

励建荣 ^{[2
]}

赵崴 ^{[3
]}

机构：

[1] 大连民族学院生命科学学院

[2] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室

[3] 大连天宝绿色食品股份有限公司

来源：

食品科学 | 2013年 / 10期

关键词：

壳聚糖; 美国红鱼; 品质; 货架期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用不同质量浓度壳聚糖(0、1.0、1.5、2.0、3.0g/100mL)对美国红鱼片涂膜后于4℃冷藏,实验每隔4d取样品分析微生物(细菌总数)和理化(pH值、TBA值、TVB-N含量和K值)、感官特性(质构、感官评分)等指标,并与未经过涂膜样品相对比,研究壳聚糖涂膜对美国红鱼片品质变化的规律及货架期的影响。结果表明:利用壳聚糖涂膜的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中壳聚糖涂膜质量浓度为2g/100mL时,保鲜效果最佳,能够抑制美国红鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,能够延长美国红鱼片的货架期4～6d。

引用

页码：299 / 303

页数：5

共 9 条

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