碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

被引：28

作者：

邓放明

李罗明

尹华

刘素纯

赵玲艳

彭凤祥

夏延斌

机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院

[2] 湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙

[3] 湖南长沙

来源：

食品科学 | 2005年 / 03期

关键词：

辣椒; 发酵; 乳酸菌; 分离选育; 接种; 亚硝酸盐; 保藏期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261.15 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.6和Lact.chili.8),经接种与低盐发酵实验证明:Lact.chili.6和Lact.chili.8产酸速度快,抑制杂菌能力强,产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定,低食盐含量(10%以下)发酵产品的保藏期能显著延长。

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页码：106 / 109

页数：4

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