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果蔬酶褐变控制的研究进展

被引：46
作者：
程建军
任运宏
杨咏丽
李梅
高蝉
机构：
[1] 东北农业大学食品学院!黑龙江哈尔滨
来源：
东北农业大学学报 | 2000年 / 04期
基金：
黑龙江省自然科学基金;
关键词：
酶褐变; 控制; 水果; 蔬菜;
D O I：
10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2000.04.018
中图分类号：
S601 [生物学原理];
学科分类号：
摘要：
探讨了酶褐变的原理 ,以典型易褐变的果蔬为例 ,说明酶褐变的研究进展。论述了控制酶褐变的方法 ,加热、调节 p H值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除氧气、避免金属离子的干扰、基质络合法、新型抗氧化剂的使用、钙处理及基因遗传工程的应用等
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页码：406 / 410
页数：5
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