胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的研制

被引:1
作者
赵瑞香
赵丽丽
孙俊良
牛生洋
徐静静
机构
[1] 河南科技学院食品学院
关键词
嗜酸乳杆菌; 乳酒; 胡萝卜汁; 活菌数;
D O I
暂无
中图分类号
TS261.1 [酿酒微生物];
学科分类号
摘要
利用正交试验极差、方差分析对胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的制作工艺条件进行优化。在发酵温度37℃条件下其最佳的生产工艺为:发酵时间为4h,接种量为8%(V/V),胡萝卜汁与和鲜牛乳比例为4:6(V/V),白砂糖添加量为9%(W/V),米酒添加量为10%(V/V),可以生产出口感细腻、滑润,酸度适中,凝乳状态良好,有较浓的醇香味,酒精度为0.6%(V/V)左右的胡萝卜嗜酸乳酒。另外,通过实验可以得出40%的胡萝卜汁能加速嗜酸乳杆菌的发酵,3h发酵酸度为92oT,活菌数达109CFU/ml以上。发酵结束后在储藏(4℃以下)过程中,虽然酸度有所增加,但贮藏3d,活菌数在108CFU/ml以上,15d活菌数仍在107CFU/ml以上。
引用
收藏
页码:710 / 713
页数:4
相关论文
共 8 条
[1]   嗜酸乳杆菌混合发酵乳酒的研究 [J].
赵瑞香 ;
孙俊良 ;
李刚 ;
牛生洋 .
食品工业科技, 2006, (10) :129-130
[2]   嗜酸乳杆菌乳及其保健功能特性 [J].
潘奇峰 ;
宋俊梅 ;
曲静然 .
食品工业, 2006, (01) :20-22
[3]   嗜酸乳杆菌抗酸抗胆汁盐能力的研究 [J].
赵瑞香 ;
孙俊良 ;
李元瑞 ;
袁志发 .
西北农林科技大学学报(自然科学版), 2004, (02) :57-60
[4]   嗜酸乳杆菌在模拟胃肠环境中抗性的研究 [J].
赵瑞香 ;
李元瑞 ;
赵瑞香 ;
孙俊良 ;
郭洋 .
微生物学通报, 2002, (02) :35-38
[5]   罐装甜酒酿的制作方法 [J].
杜士良 .
酿酒科技, 1998, (03) :54-54
[6]   佳蔬良药胡萝卜 [J].
万慎曜 .
解放军健康, 1997, (03) :26-26
[7]  
乳与乳制品工艺学[M]. - 农业出版社 , 骆承庠主编, 1992
[8]  
GB/T5009.4-1996乳与乳制品卫生标准的分析方法:第三篇酸牛乳 . 1997