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葡萄自然发酵过程中酵母菌的研究
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[1] 东北林业大学林学院林木遗传育种与生物技术教育部重点实验室
[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
来源：
关键词：
葡萄;
酵母;
自然发酵;
WL培养基;
5.8S-ITS区域RFLP分析;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2010.02.015
中图分类号：
TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];
学科分类号：
摘要：
目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化。方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定。结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型,结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa。结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母。
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