发酵方法对柿果醋中香气成分的影响

被引：36

作者：

鲁周民 ^{[1
]}

郑皓 ^{[1
]}

赵文红 ^{[2
]}

白卫东 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学林学院

[2] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

来源：

农业机械学报 | 2009年 / 40卷 / 09期

关键词：

柿果醋; 发酵方法; 香气成分; 固相微萃取; 气相色谱/质谱分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物。常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量。采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量。

引用

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页数：7

共 16 条

[1]

同时蒸馏萃取/气-质联用分析紫丁香花精油 [J].