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白酒窖泥挥发性成分研究
被引：52
作者：
范文来
徐岩
机构：
[1] 江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室
来源：
关键词：
气相色谱-质谱;
发酵泥;
挥发性化合物;
芳香族化合物;
硫化物;
吲哚类化合物;
白酒;
浓香型白酒;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS262.3 [白酒];
学科分类号：
摘要：
窖泥是产生浓香型和酱香型白酒中己酸乙酯的关键材料。应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型白酒生产用窖泥的微量成分进行了分析。在我国浓香型大曲白酒生产用窖泥中共检测到184种微量挥发性成分,其中醇类18种,酸类11种,羰基化合物13种,酯类78种,酚类化合物7种,芳香族化合物26种,内酯类化合物5种,硫化物6种,呋喃类化合物7种,吡嗪类化合物3种,吲哚类化合物2种,其它化合物8种。大部分成分是第一次检测到。窖泥微量成分的检测有可能为窖泥质量标准的制定提供理论基础。
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