色米的营养功能特点及相应加工技术研究(综述)

概述了色米的营养功能特点及与之相应的加工技术。色米富含黄酮、类黄酮、膳食纤维及多种不饱和脂肪酸 ,与普通白米相比 ,蛋白质较丰富 ,必需氨基酸比例较高 ,微量元素铁、锌、硒及VB1、VB2 和VA、VE 含量较高。功能评价试验证明 ,色米具有清除活性氧自由基 ,延缓衰老 ,改善营养性贫血 ,增强免疫力 ,抗动脉粥样硬化 ,抗应激反应和镇静作用等保健功能。在其加工利用中 ,可根据其营养功能特点配套选用发芽技术、挤压膨化技术、酶技术与发酵技术及超微粉碎等其它现代食品加工新技术 ,以充分保留和提高其营养成分与保健功能。