新鲜海鳗营养成分及其风味物质分析

被引：21

作者：

赵辉 ^{[1
]}

徐大伦 ^{[1
]}

周星宇 ^{[1
]}

王延辉 ^{[2
]}

杨文鸽 ^{[1
]}

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

[2] 浙江医药高等专科学校

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 20期

基金：

浙江省自然科学基金;

关键词：

海鳗; 营养成分; 风味物质; 气质联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明:海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。

引用

页码：278 / 281

页数：4

共 18 条

[1] 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法 [J].