枣汁浸提方法比较及对枣酒品质的影响

被引：14

作者：

郑佩

林勤保

机构：

[1] 山西大学现代化学研究所

来源：

酿酒科技 | 2006年 / 03期

关键词：

红枣; 浸提方法; 枣酒;

D O I：

10.13746/j.njkj.2006.03.004

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

比较了热水浸提、果胶酶酶解浸提和微波浸提法对红枣浸提的差异,及对枣汁发酵酒的影响。结果表明,90℃热水浸提,浸提液发酵酒颜色呈枣红色,杂油醇含量最高,有浓郁枣香,但苦味重;果胶酶酶解浸提,浸提液还原糖含量最高,利于发酵,但发酵酒的甲醇含量过高;微波强化浸提,浸提时间和发酵时间最短,所得枣酒的乙酸乙酯含量最高,且有特殊香味。

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页数：4

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