共 23 条
果汁褐变及其影响因素研究进展
被引：56
作者：
刘金豹
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机构: 山东农业大学园艺学院
翟衡
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机构: 山东农业大学园艺学院
张静
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机构: 山东农业大学园艺学院
机构：
[1] 山东农业大学园艺学院
来源：
关键词：
酶促褐变;
非酶褐变;
影响因素;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 (美拉德反应 ,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变 )两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等 ,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型间存在复杂关系。
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