磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究

被引：20

作者：

周明超 ^{[1
]}

张春晖 ^{[2
]}

郭伟 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 双汇集团技术中心

来源：

食品研究与开发 | 2006年 / 09期

关键词：

磷酸盐; 西式蒸煮火腿; 质构; TPA; 感观评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠>磷酸三钠>六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。

引用

页码：143 / 146

页数：4

共 8 条

[1] 磷酸盐的性能与应用——参会学员企业学术研讨 [J].