浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

被引：9

作者：

李佩艳

仇农学

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程系,陕西师范大学食品工程系陕西西安,陕西西安

来源：

河南科技大学学报(农学版) | 2004年 / 01期

关键词：

浓缩苹果汁; 酶促褐变; 控制方法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一。介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件 :酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)和氧气 ,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法 ,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等 ,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变 ,提高浓缩果汁的品质。

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页数：4

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