PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

被引：19

作者：

高秀芝 ^{[1
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王小芬 ^{[2
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刘慧 ^{[1
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仝其根 ^{[1
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王晓东 ^{[1
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张启增 ^{[3
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崔宗均 ^{[2
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机构：

[1] 北京农学院食品科学系

[2] 中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心

[3] 北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 01期

关键词：

聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳; 豆酱; 微生物多样性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。

引用

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页数：3

共 11 条

[1] 地衣芽孢杆菌1801的分离鉴定及其活性研究 [J].