植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

被引：25

作者：

马成杰 ^{[1
]}

杜昭平 ^{[1
]}

华宝珍 ^{[1
]}

徐爱才 ^{[1
]}

马爱民 ^{[2
]}

机构：

[1] 乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业股份有限公司技术中心

[2] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 05期

关键词：

植物乳杆菌; 发酵豆乳; 生长特性; 贮藏稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa.s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。

引用

页码：151 / 155

页数：5

共 17 条

[1]

响应曲面法优化黄参酸奶生产工艺 [J].