香菇多酚氧化酶酶学特性的研究

以没食子酸为底物,以3-甲基-2-苯并噻唑腙盐酸盐(MBTH)与酶作用产物形成粉红色的复合物,通过分光光度法在505nm处测定该复合物的吸收来测定香菇多酚氧化酶(PPO)的活性。分别研究了温度、pH、底物浓度对酶活性的影响,得到了米氏常数Km和最大反应速度Vmax,并探讨了PPO提取液的稳定性。结果表明:香菇PPO活性在20～60℃内逐渐升高,其最适pH为4.6,温度对酶活的影响比pH的影响要大。三种底物与PPO亲和力高低的顺序为L-多巴>一水没食子酸>邻苯二酚,其米氏常数Km分别为0.98、1.45、3.07mmol/L,最大反应速度Vmax分别为29、49、80U。