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豆豉发酵中微生物及其功能研究进展
被引：27
作者：
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机构:
机构：
[1] 西南大学食品科学学院
[2] 重庆市特色食品工程技术研究中心
来源：
基金：
中央高校基本科研业务费专项资金资助;
关键词：
毛霉型豆豉;
细菌型豆豉;
根霉型豆豉;
曲霉型豆豉;
发酵微生物;
酶系;
风味物质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号：
摘要：
介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。
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