响应面法优化菊糖酸奶的发酵工艺

被引：35

作者：

熊政委 ^{[1
,2
]}

王文佳 ^{[1
]}

温瑞 ^{[1
]}

董全 ^{[1
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆第二师范学院生物与化学工程系

来源：

食品科学 | 2014年 / 13期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

菊糖; 酸奶; 响应面; 流变学; 感官品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

将菊糖以不同的量添加到酸奶中,结果表明,菊糖能够刺激乳酸菌的增长,增加酸奶的持水力、黏度和甜度,降低酸奶的pH值,以及改变酸奶的组织状态。在接种量和发酵温度的单因素试验基础上,采用响应面分析方法,优化菊糖添加量、接种量、发酵温度的工艺参数。经Design-ExpertV8.0.6软件对结果进行分析,确定菊糖酸奶生产的最优工艺参数为菊糖添加量47.85 g/L、接种量2.34%、发酵温度42℃。在此条件下,菊糖酸奶的感官得分92.12,理论值92.46与实验值的相对偏差是0.37%。

引用

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共 13 条

[1] 菊粉保健酸奶的研制 [J].