ε-聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究

被引：16

作者：

莫树平 ^{[1
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张菊梅 ^{[1
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吴清平 ^{[1
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柏建玲 ^{[1
]}

林苑苑 ^{[1
]}

丘明泉 ^{[1
]}

机构：

[1] 广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室广东省微生物应用新技术公共实验室

[2] 广东环凯微生物科技有限公司

来源：

食品研究与开发 | 2010年 / 12期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

ε-聚赖氨酸; 防腐剂; 广式腊肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究比较以ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素复配的生物防腐剂以及各单体物质在广式腊肠中的防腐效果,在设定的时间点,参照国标GB4789.2-2008方法检测菌落总数,采用半微量定氮法检测挥发性盐基氮含量(TVB-N值)。结果表明,在各检测时间点,样品菌落总数及TVB-N值均比对照低,尤其复合防腐剂添加量为0.5 g/kg时效果明显,在检测的最后时间点(第30天),菌落总数为104 cfu/g,TVB-N值为17.56 mg/100 g,远低于国家规定的二级鲜肉标准(TVB-N值均低于25 mg/100 g),而此时对照菌落总数为106 cfu/g,TVB-N值为27.34 mg/100 g。

引用

页码：224 / 229

页数：6

共 8 条

[1] ε-聚赖氨酸在食品中应用的研究进展 [J].