乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化

被引：4

作者：

王雅舒千

秦可欣

徐静雯

范亚雄

张亚楠

张根生

机构：

[1] 哈尔滨商业大学食品工程学院

来源：

肉类研究 | 2012年 / 26卷 / 11期

关键词：

牛肉发酵; 乳酸菌; 工艺条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定。结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5%、食盐添加量0.3%、乳酸菌添加量2.5%,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期。

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