辣味食品辣度量化分级技术研究

被引：18

作者：

曾岭岭 ^{[1
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王斌 ^{[1
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陈烨 ^{[1
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车涤非 ^{[1
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周建军 ^{[1
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赵金 ^{[1
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连宾 ^{[2
]}

机构：

[1] 贵州大学发酵工程与生物制药贵州省重点实验室

[2] 中国科学院地球化学研究所环境地球化学国家重点实验室

来源：

食品科学 | 2006年 / 07期

关键词：

辣味食品; 辣椒碱; 辣度; 分级;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。

引用

页码：129 / 131

页数：3

共 12 条

[1] 贵州辣椒产业现状与发展策略 [J].