冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

被引：18

作者：

靳春秋 ^{[1
,2
]}

迟海 ^{[1
]}

杨宪时 ^{[1
]}

李学英 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 04期

关键词：

三文鱼; 冰藏; 品质变化; 特定腐败菌;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.045

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

摘要：

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。

引用

页码：220 / 226

页数：7

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