共 28 条
- [2] 水分等典型影响因素对微波场下米蛋白-淀粉复配体系自由基生成及贮藏稳定性的干预[J]. 食品科学, 2017, 38 (11) : 148 - 154胡博范大明吴晔君陶源高艺书连惠章黄略略赵建新张灏
不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响
被引：41
作者：
张凯华
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
臧明伍
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
张哲奇
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
李丹
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
李笑曼
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
王守伟
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
陈文华
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
机构：
[1] 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
来源：
基金：
国家重点研发计划;
关键词：
猪耳朵制品;
复热;
风味;
脂肪氧化;
过熟味;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.5 [肉制品];
学科分类号：
摘要：
利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味(warmedoff flavor,WOF)以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成。
引用
收藏
页码：242 / 248
页数：7
相关论文
共 28 条
- [1] OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质[J]. 食品科学, 2018, 39 (08) : 123 - 128谢恬谢恬论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学王丹王丹论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学马明娟马明娟论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学陈海涛陈海涛论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 食品质量与安全北京实验室北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学孙宝国孙宝国论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学张宁张宁论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学张玉玉张玉玉论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
- [2] 水分等典型影响因素对微波场下米蛋白-淀粉复配体系自由基生成及贮藏稳定性的干预[J]. 食品科学, 2017, 38 (11) : 148 - 154胡博论文数: 引用数: h-index:机构:范大明论文数: 引用数: h-index:机构:吴晔君论文数: 引用数: h-index:机构:陶源论文数: 引用数: h-index:机构:高艺书论文数: 引用数: h-index:机构:连惠章论文数: 引用数: h-index:机构:黄略略论文数: 引用数: h-index:机构:赵建新论文数: 引用数: h-index:机构:张灏论文数: 引用数: h-index:机构:
- [3] 固相微萃取和同时蒸馏萃取方法比较传统腊牛肉的风味成分[J]. 中国食品学报, 2016, (06) : 247 - 258张宁论文数: 引用数: h-index:机构:陈海涛论文数: 引用数: h-index:机构:孙宝国论文数: 引用数: h-index:机构:毛学英论文数: 引用数: h-index:机构:张玉玉论文数: 引用数: h-index:机构:
- [4] 基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析[J]. 食品科学 , 2016, (12) : 117 - 121臧明伍臧明伍论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详张凯华张凯华论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详王守伟王守伟论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详史智佳史智佳论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详宋永青宋永青论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详张哲奇张哲奇论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详
- [6] 烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32 (01) : 175 - 182+312王瑞花王瑞花论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心姜万舟姜万舟论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心汪倩论文数: 引用数: h-index:机构:陈健初陈健初论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心叶兴乾叶兴乾论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心刘东红刘东红论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心
- [7] 再热方式和次数对猪肉风味品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40 (09) : 224 - 231黄业传黄业传论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 西南科技大学生命科学与工程学院李凤论文数: 引用数: h-index:机构:严成论文数: 引用数: h-index:机构:
- [8] 基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较[J]. 现代食品科技, 2014, 30 (07) : 279 - 285何聪聪论文数: 引用数: h-index:机构:苏柯冉苏柯冉论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心刘梦雅论文数: 引用数: h-index:机构:刘建彬论文数: 引用数: h-index:机构:刘野论文数: 引用数: h-index:机构:宋焕禄论文数: 引用数: h-index:机构:
- [9] 不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2014, 35 (14) : 123 - 129唐春红论文数: 引用数: h-index:机构:陈旭华论文数: 引用数: h-index:机构:张春晖论文数: 引用数: h-index:机构:李侠论文数: 引用数: h-index:机构:陈琳莉陈琳莉论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 重庆工商大学环境与生物工程学院 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室 重庆工商大学环境与生物工程学院孙红梅孙红梅论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室 重庆工商大学环境与生物工程学院王金枝论文数: 引用数: h-index:机构:
- [10] 洋河绵柔型白酒关键风味成分[J]. 食品科学, 2013, 34 (04) : 135 - 139范文来范文来论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室聂庆庆论文数: 引用数: h-index:机构:徐岩徐岩论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室