亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

被引：16

作者：

汪学荣

龚韵

郭晓光

机构：

[1] 西南农业大学荣昌校区动科系

[2] 西南农业大学荣昌校区动科系重庆荣昌

[3] 重庆荣昌

来源：

肉类研究 | 2005年 / 08期

关键词：

亲水胶体; 肉糜; 凝胶强度; 持水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。

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页数：3

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