酶对面粉烘焙品质影响

面粉中含有许多种酶,酶是影响面粉烘焙品质最主要因素之一。淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶和氧化酶主要影响面筋筋力;而酯酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶则会影响产品风味和色泽,植酸酶常常和产品营养品质有关。由于最终产品品质往往是多种酶共同作用结果,且大多数酶本身又是易受多种因素影响的蛋白质,所以在应用时需要考虑多方面因素对酶活性影响。