野生拟目乌贼不同组织营养成分分析及评价

本研究通过对野生拟目乌贼4种组织(胴体肌肉、腕、卵巢、缠卵腺)的营养成分进行分析,旨在对其营养价值进行评价。随机选取雌雄野生拟目乌贼各3尾,分离胴体肌肉、腕、卵巢、缠卵腺,采用国家标准方法测定各组织中水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸、脂肪酸、矿物元素含量。结果表明:4种组织中水分含量为67.95%～79.41%,粗脂肪含量为0.17%～0.27%,均以腕中最高;灰分含量为1.38%～2.09%,以缠卵腺中最高;粗蛋白质含量为13.39%～24.18%,多糖含量为0.20%～0.68%,均以卵巢中最高。在4种组织中均检测出钾(K)、钠(Na)、钙(Ca)、镁(Mg)、铁(Fe)、锌(Zn)矿物元素,在卵巢和缠卵腺中还检测出锰(Mn)和铜(Cu)。4种组织中均含有17种氨基酸,总氨基酸(TAA)含量为145.74～205.14 mg/g,鲜味氨基酸(DAA)含量为52.38～66.11 mg/g,均是卵巢、缠卵腺含量较高(P>0.05),与依次降低的腕、胴体肌肉差异显著(P<0.05);4种组织中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)。4种组织中共检测出21种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为52.14%～58.48%,表现为卵巢>缠卵腺>胴体肌肉>腕,卵巢中PUFA含量与缠卵腺相近(P>0.05),与腕、胴体肌肉差异显著(P<0.05);二十碳五烯酸(EPA)含量为7.72%～8.65%,4种组织之间差异不显著(P>0.05);二十二碳六烯酸(DHA)含量为27.14%～28.66%,4种组织之间差异不显著(P>0.05)。由此得出,野生拟目乌贼的营养价值较高,尤以卵巢、缠卵腺为佳。