煎炸过程中油脂劣变的控制

被引：11

作者：

李华

蒋云升

董杰

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 01期

关键词：

煎炸; 油脂劣变; 指标; 抗氧化剂;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.021

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系。研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所含的有害物质。

引用

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页码：259 / 260+264 +264

页数：3

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