麦仁营养灌肠的研制

被引：5

作者：

高晓平 ^{[1
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付进华 ^{[3
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黄现青 ^{[1
,2
]}

赵改名 ^{[1
,2
]}

柳艳霞 ^{[1
,2
]}

梁红伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

[3] 漯河职业技术学院食品工程系

来源：

现代食品科技 | 2011年 / 27卷 / 09期

关键词：

麦仁; 灌肠; 感官评定; 质构;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.09.023

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠。以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响。试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小;大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用;最佳配比为麦仁5%、大豆组织蛋白6%、玉米改性淀粉8%,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好。

引用

页码：1096 / 1100

页数：5

共 11 条

[1]

食品质构学.[M].(爱尔兰) 麦克纳; 编著.化学工业出版社.2006,

[2] 鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用 [J].