西式火腿肠复配防腐剂的研制

被引：7

作者：

徐歆 ^{[1
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黄琴 ^{[1
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阎永贞 ^{[1
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周绪霞 ^{[1
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陈有亮 ^{[2
]}

李卫芬 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江大学动物科学学院饲料科学研究所教育部动物分子营养学重点实验室

[2] 浙江大学动物科学学院动物产品加工实验室

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 14期

关键词：

复配防腐剂; 西式火腿肠; 抑菌; 保鲜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的:研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法:通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果:保鲜效果最好为0.225%Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶,其次为0.375%Nisin+0.375%柠檬酸,再次为0.375%Nisin+1.125%山梨酸钾和0.375%Nisin+0.075%EDTA。结论:复配防腐剂的最佳配方为0.225%Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶。

引用

页码：356 / 360

页数：5

共 17 条

[1] 常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究 [J].