常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究

被引：6

作者：

陈南南 ^{[1
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徐歆 ^{[1
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阎永贞 ^{[1
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李卫芬 ^{[1
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黄琴 ^{[1
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陈有亮 ^{[2
]}

周绪霞 ^{[1
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机构：

[1] 浙江大学动物科学学院饲料科学研究所教育部动物分子营养学重点实验室

[2] 浙江大学动物科学学院动物产品加工实验室

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 03期

关键词：

防腐剂; 西式火腿肠; 腐败菌; 最小抑菌浓度(MIC); 抑菌作用;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.094

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。

引用

页码：343 / 346

页数：4

共 16 条

[1] ε-聚赖氨酸抑菌性能研究 [J].