冰温保鲜对鱼肉糜品质特性影响的研究

被引：10

作者：

李双梅

韩建春

刘骞

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

食品科技 | 2012年 / 37卷 / 04期

关键词：

鱼肉糜; 冰温保鲜; 理化指标; 品质特征;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2012.04.056

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

试验研究了鲤鱼鱼肉糜在冰温保鲜和冷藏两种储藏条件下,鱼肉糜品质特性的变化。测定了鱼肉糜的冰点,同时测定了在不同储藏条件下鱼肉糜的pH值、色差值(a*值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和羰基含量等理化指标,并且对鱼肉糜进行感官评价。试验结果表明,鱼肉糜的冰点为-1.5℃,随着贮藏时间的延长,鱼肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量显著增大(p<0.05),而a*值随着贮藏时间的延长而显著降低(p<0.05);在整个贮藏过程中,冰温条件下鱼肉糜的各项感官评定指标均优于冷藏条件(p<0.05)。说明冰温保鲜技术对于改善鱼肉糜品质特性、延长保质期具有良好的效果。

引用

页码：119 / 123

页数：5

共 10 条

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