加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响

以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。