抗氧化剂TBHQ、VE和TP对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用

被引：13

作者：

吴琳琳 ^{[1
]}

常忠义 ^{[1
]}

高红亮 ^{[1
]}

田沛霖 ^{[1
]}

韦妮 ^{[2
]}

步国建 ^{[2
]}

机构：

[1] 华东师范大学生命科学学院

[2] 上海东圣食品有限公司

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2012年 / 40卷 / 04期

关键词：

罗非鱼非漂洗鱼糜; 抗氧化剂; 2-硫代巴比妥酸值(TBA值); 协同作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

【目的】研究抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(VE)和茶多酚(TP)对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用,为其在非漂洗鱼糜生产中的应用奠定基础。【方法】选取3种抗氧化效果较好的抗氧化剂TBHQ、VE和TP,以不同量(TBHQ为0.2,0.4和0.6g/kg;VE为0.2,0.4,0.6和0.8g/kg;TP为0.4,0.8,1.2和1.6g/kg)添加至罗非鱼非漂洗鱼糜中,于-20℃冰箱中冷冻保藏,定期取样测定样品的2-硫代巴比妥酸值(TBA值)作为判定鱼糜氧化程度的指标,筛选出TBHQ、VE和TP的最适添加量;通过对比试验,筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂;通过协同试验探究抗氧化剂之间的协同作用。【结果】TBHQ、VE和TP的最适添加量分别为0.2,0.6和0.8g/kg;3种抗氧化剂的抗氧化效果大小为0.8g/kg TP>0.2g/kg TBHQ=0.6g/kg VE。协同试验结果显示,0.6g/kg VE+0.8g/kg TP的抗氧化效果最好,表明天然抗氧化剂VE与TP之间存在很强的协同作用。【结论】在制作罗非鱼非漂洗鱼糜过程中,添加0.6g/kg VE+0.8g/kg TP组合抗氧化剂,可显著提高其抗氧化能力。

引用

页码：185 / 190

页数：6

共 13 条

[1]

食品添加剂.[M].郝利平等主编;.中国农业大学出版社.2002,

[2]

食品添加剂手册.[M].凌关庭等编.化学工业出版社.1989,

[3]

茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响 [J].