微冻保鲜真鲷的水分迁移规律

被引：11

作者：

朱丹实

吴晓菲

徐永霞

励建荣

机构：

[1] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室

来源：

中国食品学报 | 2015年 / 15卷 / 02期

关键词：

真鲷; 微冻保鲜; 水分迁移; 相关性分析; 低场核磁共振;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2015.02.036

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

对微冻保鲜条件下真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行研究,并分析了各项指标的相关性。结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各部位的水分含量和水分活度变化趋势大体一致,呈现先降低后升高再降低的趋势。其中真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,二者差异显著（P<0.05）。从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间变化较大,与背部和尾部的水分活度变化趋势一致。水分含量与水分活度的相关性不显著。从水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88%92%,不易流动水p T22与自由水p T23含量呈显著负相关性。贮藏后期,不易流动水的比例降低,自由水比例升高。

引用

页码：237 / 243

页数：7

共 18 条

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