火龙果红色素稳定性研究

被引：32

作者：

杜志坚

于新

机构：

[1] 石河子大学师范学院

[2] 仲恺农业技术学院食品科学系

来源：

华南农业大学学报 | 2003年 / 04期

关键词：

火龙果; 红色素; 理化性质; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

摘要：

以火龙果果皮为材料,用乙醇提取红色素并研究其稳定性.结果表明:火龙果红色素在80℃以下较为稳定,在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄.酸性条件下,色素红色加深,热稳定性增强;碱性条件下,色素由鲜红色变为黄色,最大吸收波长由535nm移至390nm.有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用.常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性,紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红.氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色,Ca2+、Mn2+、Mg2+、Na+、K+使色素溶液红色加深,且红色稳定,但Al3+、Cu2+、Zn2+和Fe3+使色素溶液红色减褪,变成淡蓝色或黄绿色.

引用

页码：79 / 83

页数：5

共 10 条

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