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- [11] 食品生物化学[M]. 化学工业出版社 , 杜克生编著, 2002
- [12] Flavour formation in meat and meat products: a review[J] . Donald S. Mottram.Food Chemistry . 1998 (4)
宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析
被引：30
作者：
赵万余
李爱华
机构：
[1] 宁夏大学生命科学学院
来源：
关键词：
宁夏滩羊;
挥发性风味物质;
固相微萃取;
GC-MS;
D O I：
10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.05.236
中图分类号：
S826.89 [];
学科分类号：
摘要：
[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。
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