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- [9] 肉制品与水产品的风味[M]. 中国轻工业出版社 , (加)F.Shahidi著, 2001
- [10] 色谱联用技术[M]. 化学工业出版社 , 汪正范等编著, 2001
天祝白牦牛肉挥发性风味成分的SPEM/GC/MS测定
被引：18
作者：
王存堂
蒋玉梅
李鹏
韩玲
机构：
[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
白牦牛;
黄牛;
肉;
挥发性风味物质;
固相微萃取技术;
气相色谱-质谱分析;
D O I：
10.13432/j.cnki.jgsau.2006.06.026
中图分类号：
TS251.7 [产品标准与检验];
学科分类号：
摘要：
采用顶空固相微萃取技术(SPME),提取天祝白牦牛和当地黄牛肉中的挥发性风味物质,并采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行了定性分析和峰面积相对含量的测定.结果表明:白牦牛肉的主要挥发性风味物质的种类有62种,而当地黄牛只有42种;影响白牦牛肉风味的主要挥发性物质为氯仿(清香味)、辛醛(鲜香味)、1,2-二苯甲酸-2-甲基丙酯(油香味)和1-乙基-碳三硫酯(清香);影响当地黄牛肉风味的主要挥发性物质为1-丙氧基-2-丙醇(刺鼻清香)、2-烯基壬醛(脂肪香味)、2-羰基壬酸甲酯(脂香味)和2,4,6,10-四甲基十五烷酸甲酯(肉汤香味).
引用
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