低聚木糖在面包中的应用

被引：24

作者：

周翠英 ^{[1
]}

陆梅 ^{[2
]}

机构：

[1] 苏州农业职业技术学院

[2] 张家港市质量技术监督稽查大队

来源：

粮食加工 | 2006年 / 04期

关键词：

低聚木糖; 面团; 面包;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

添加低聚木糖对面团拉伸性及面包品质等影响的研究结果表明:添加低聚木糖会改变面团流变学性质,提高面包的色泽、口感和改善面包内部结构,增大面包的体积。低聚木糖面包的最佳配方为低聚木糖3.9 g、酵母4.8 g、蔗糖18.0 g和水150 g。

引用

页码：61 / 65

页数：5

共 13 条

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