电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响

被引：16

作者：

吴东晓 ^{[1
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杨文鸽 ^{[1
]}

徐大伦 ^{[1
]}

周星宇 ^{[1
]}

欧昌荣 ^{[1
]}

施惠栋 ^{[2
]}

机构：

[1] 宁波大学海洋学院

[2] 宁波超能科技股份有限公司

来源：

核农学报 | 2012年 / 26卷 / 03期

关键词：

鲐鱼; 电子束; 挥发性盐基氮; 组胺; 脂肪氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料,分别用3、5和7kGy的电子束进行辐照,测定冷藏期间鲐鱼肉挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、组胺及其不饱和脂肪酸(UFA)的含量,结合感官评价研究电子束辐照处理对鲐鱼肉品质的影响。结果表明,电子束辐照处理使鲐鱼肉VBN、组胺含量得到了控制,减缓了样品在冷藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此电子束处理能延长鲐鱼肉保质期,冷藏前,对其采取普通包装、5kGy电子束辐照处理较为合适。

引用

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页码：484 / 489

页数：6

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