乌龙茶花香形成机理的研究

被引：20

作者：

杨意成

梁月荣

机构：

[1] 浙江大学茶叶研究所

来源：

茶叶 | 2008年 / 01期

关键词：

乌龙茶; 香气; 萜烯醇; β-樱草糖苷酶; β-葡萄糖苷酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS272.1 [];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

糖苷类香气前体和糖苷酶是制约香气形成的两个关键因素。本文介绍了乌龙茶花香成分的化学组成,在未离体鲜叶中的存在形式和释放方式。通过总结目前关于乌龙茶香气释放方面的生理生化以及分子生物学水平的研究成果,认为β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶是香气形成过程中的关键酶,在加工过程中酶活力受损伤胁迫的诱导发生变化最终导致香气的释放。

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