复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

被引：10

作者：

张然 ^{[1
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龚忠 ^{[2
]}

钟丹 ^{[1
]}

张健 ^{[1
]}

马磊 ^{[1
]}

机构：

[1] 常熟理工学院生物食品系

[2] 常熟江南畜禽食品有限公司

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 20期

关键词：

香酥酱鸭; 天然复合防腐; 菌落总数; 挥发性盐基氮值(TVB-N);

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明:四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。

引用

页码：433 / 436

页数：4

共 13 条

[1] Nisin及纳他霉素在冷却肉中的应用研究 [J].