广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

被引：31

作者：

吴娜

孙为正

任娇艳

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 03期

关键词：

广式腊肠; 质构; 色泽;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.03.036

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。

引用

页码：95 / 97+101 +101

页数：4

共 10 条

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