冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立

被引：7

作者：

李婷婷 ^{[1
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丁婷 ^{[3
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胡文忠 ^{[1
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励建荣 ^{[2
,3
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邹朝阳 ^{[3
]}

周凯 ^{[3
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机构：

[1] 大连民族学院生命科学学院

[2] 西南大学食品学院

[3] 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室

来源：

水产学报 | 2015年 / 39卷 / 02期

基金：

中国博士后科学基金;

关键词：

大西洋鲑; 脂肪氧化; 货架期; 动力学模型;

D O I：

暂无

中图分类号：

S983 [水产品保鲜技术];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为探究大西洋鲑背部、腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律,建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型,实验定期取样,测定与脂肪氧化相关的AV、POV、TBA值及进行感官评价。研究表明,大西洋鲑背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏大西洋鲑背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程建立冷藏温度下大西洋鲑背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2>0.90)。建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为47.309、81.611和35.560 k J/mol,腹部的活化能EA分别为77.628、55.686和19.399 k J/mol。建立的大西洋鲑背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在±10.60%内,因此该模型能很好地预测冷藏温度下大西洋鲑片的货架期。

引用

页码：265 / 274

页数：10

共 18 条

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