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复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究
被引：47
作者：
李苗云
赵改名
张秋会
高晓平
刘欢欢
柳艳霞
机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院
来源：
关键词：
响应曲面法;
复合磷酸盐;
肉制品保水性;
最佳配比;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.5 [肉制品];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。
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