香辛料提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化效应的研究

被引：13

作者：

刘骞 ^{[1
]}

陈璐 ^{[2
]}

孔保华 ^{[1
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

来源：

食品科技 | 2013年 / 38卷 / 04期

关键词：

牛肉丸; 香辛料提取物; 抑菌; 抗氧化;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2013.04.054

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

迷迭香、丁香、肉桂提取物以0.04%的添加量添加到牛肉丸中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的牛肉丸进行比较。在4℃的冷藏过程中测定牛肉丸微的pH值、水分活度、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值),并对感官指标进行评定。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加各种香辛料提取物的处理组可显著抑制冷藏牛肉丸中微生物生长,延缓脂肪氧化,并能保持良好的色泽(P<0.05),其中以添加迷迭香效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出各种香辛料提取物在颜色、降低脂肪氧化等方面都具有较好的效果。因此,冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物,可以抑制微生物生长,减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。

引用

页码：114 / 120

页数：7

共 11 条

[1] 鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究 [J].

刘锋 ;

芮汉明 .

食品科学 , 2006, (12) :534-537

[2] 迷迭香酸的抗菌机理研究 [J].

孙峋 ;

汪靖超 ;

李洪涛 ;

杜桂彩 ;

郭道森 .

青岛大学学报(自然科学版), 2005, (04) :41-45

[3] 熟肉制品存放中微生物生长与水分的关系 [J].

史琦云 ;

□建民 .

肉品卫生, 2005, (01) :15-18

[4] 16种芳香植物精油抗氧化活性的比较研究 [J].

孙伟 ;

王淳凯 ;

蔡云升 ;

瞿伟菁 ;

徐志敏 .

食品科技, 2004, (11) :55-57

[5] 迷迭香抗氧化提取物的应用研究 [J].

刘士德 ;

余玉雯 ;

张建华 ;

秦志宏 ;

邢苗 .

食品科技, 2003, (02) :59-62

[6] 迷迭香的研究及其应用——抗氧化剂 [J].

王文中 ;

王颖 .

中国食品添加剂, 2002, (05) :60-65

[7] 竹叶提取物抑菌特性的研究 [J].

黄文 ;

王益 ;

胡筱波 ;

尹军团 .

林产化学与工业, 2002, (01) :68-70

[8] 市售天然植物香料的抗氧化作用研究 [J].

刘小红 ;

张尊听 ;

段玉峰 ;

刘谦光 ;

崔珺 ;

不详 .

食品科学 , 2002, (01) :143-145

[9] Antioxidant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action [J].

Kong, Baohua ;

Zhang, Huiyun ;

Xiong, Youling L. .

MEAT SCIENCE, 2010, 85 (04) :772-778

[10]

The effects of ozone, chlorine dioxide, cetylpyridinium chloride and trisodium phosphate as multiple antimicrobial interventions on microbiological, instrumental color, and sensory color and odor characteristics of ground beef[J] . F.W Pohlman,M.R Stivarius,K.S McElyea,Z.B Johnson,M.G Johnson.Meat Science . 2002 (3)

← 1 2 →