不同富硒方法对茶油品质特性及功能特性的影响

茶油中富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸高达90%以上,对心血管疾病如高血压、高血脂、动脉粥样硬化有保护作用；茶油中还含有许多天然活性成分,如维生素E,角鲨烯,黄酮类等物质,可以抗衰老,抗癌,抗炎,是我国的保健食用油。而硒元素被称为抗癌之王,同样可以保护心血管和心肌的健康,保护视器官的健全功能和保护视力,养肝护肝,抗衰防老,防癌抗癌。因为硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分,能消除体内有害自由基,具有抗氧化性。硒和茶油都有抗氧化性,富硒茶油的研制不仅可以增强茶油的保健功能,还可以解决当地缺硒补硒的问题,同时也提高了产品的经济附加值。本文采用施肥富硒法和人工富硒法研制了不同的富硒茶油,并以不施肥区的茶油为对照,研究了不同富硒方法对茶油感官特性和功能特性的影响,探讨了不同富硒方法与茶油性质之间的影响。主要研究结果如下：(1)施肥富硒显著提高了油茶籽仁的硒含量(p=0),对照组籽仁的硒含量平均为0.2394mg/kg,施肥富硒组籽仁的硒含量平均为0.5173mg/kg。施肥富硒提高了部分样地的油茶籽仁蛋白含量,但对脂肪和灰分没有显著性影响。施肥富硒对对油茶籽出仁率有显著影响(p=0.017),但对油茶产量,油茶出籽率无显著影响。(2)施肥富硒和人工富硒皆显著提高了茶油中硒的含量,其浓度分别达0.0934mg/kg、0.3356 mg/kg,分别是对照组茶油硒含量(0.0352mg/kg)的3倍、10倍左右。(3)施肥富硒与对照组茶油的色泽澄清,有茶油固有的清香味,而人工富硒茶油的色泽较深,呈棕黄色。(4)不同富硒方法对茶油的碘值和皂化值均没有显著性差异(p>0.05)。富硒组茶油的过氧化值和酸值均相比对照组茶油较低,并且3组茶油组间的酸值和过氧化值存在显著性差异(p<0.05)。说明硒和茶油氧化稳定性存在直接的相关性,硒含量越高茶油氧化稳定性越好。(5)茶油的不同富硒方法,对茶油的氧化稳定性有一定的影响。根据氧化诱导时间及氧化稳定性指标,两个富硒处理组比对照组的氧化稳定性高。而在两个富硒处理组,人工富硒茶油在常温下、高温下以及光照下都有较强的氧化稳定性。但人工富硒茶油相比其他常见的抗氧化剂3,4-羟基苯乙酸,没食子酸,槲皮素,把它以硒添加剂与普通茶油混合,其抗氧化性较弱。所以人工富硒茶油以补硒为主,以抗氧化功能为辅。(6)施硒肥不会改变脂肪酸的组成,不会积累生育酚,豆甾醇,谷甾醇,但会对角鲨烯,多酚起到一定程度的积累作用,而人工富硒茶油的制作工艺并未破坏茶油脂肪酸的成分、豆甾醇、谷甾醇、多酚,但却对生育酚造成破坏,损失率高达39.5%。