羊奶脱脂除膻及发酵工艺研究

羊奶的营养价值很高，富含有蛋白质、脂肪、乳糖、常量和微量矿物质以及多种维生素等，但由于羊奶本身具有浓重的膻味，导致其难以被广大的消费者接受。以羊奶为原料，通过脱脂除膻发酵制成羊酸奶，能够明显改善羊奶的风味特征，促进羊奶市场的不断发展。对酸奶的研究目前主要集中在酸牛奶，其市场推广也较完善，对羊酸奶的制作虽然也有一定的研究，但羊酸奶还未能像酸牛奶那样成为人们生活工作不可缺少的食品。因此，对羊酸奶的研究开发具有重要的意义。 本文对羊酸奶的脱脂工艺，以及除膻工艺、发酵工艺进行研究，主要研究内容和结果如下： 1、研究羊酸奶的脱脂工艺并对脱脂工艺利用正交试验方法进行优化。通过原料离心时温度、离心转速、离心时间三个单因素对羊酸奶脱脂效果的分析，利用正交试验设计方法对三个单因素进行优化，最后得出最优的离心脱脂条件：离心时间为25min、离心转速为5000r/min，原料离心时温度3.5℃。原料离心时的温度（A）、离心转速（B）、离心时间（C）对羊乳脂肪含量的影响程度为C﹥B﹥A，离心时间是影响羊酸奶脂肪含量的最重要因素，试验的最佳因素水平为C1B3A1。 2、研究羊酸奶的除膻工艺，研究发现β-环状糊精、乙基麦芽酚和玉兰花茶叶单独使用均能除去羊酸奶的膻味，单独添加量β-环状糊精在2%时、乙基麦芽酚为3‰时、玉兰花茶叶为4%时，感官品质评价总值最高，除膻效果最好。β-环状糊精、乙基麦芽酚和玉兰花茶叶两两混合使用效果比单独使用时更佳。并且在添加0.2%的β-环状糊精和0.4%的玉兰花茶叶时，除膻效果最好。 3、研究在羊酸奶发酵过程中，菌种比例、接种量、发酵温度、发酵时间、糖添加量等因素对发酵工艺的影响。在单因素的基础上利用试验设计软件Design-Expert8.0.3，采用Box-Benhnken Design方法建立了羊酸奶发酵工艺的二次回归模型：Y=-474.925+11.63A+24.73B+19.33C+0.125AB+0.000AC+0.125BC-0.81A2-0.37B2-1.98C2 通过回归方程方差分析表明，整体模型达极显著水平，模型能解释94.3%试验结果响应值的变化；通过模型系数显著性检验，得到因素的主效应关系为：发酵温度＞发酵时间＞糖添加量。通过模型的等高线及响应面图对影响羊酸奶感官品质评价值的关键因子及其相互作用进行探讨，优化得出羊酸奶发酵的最佳工艺参数为：发酵时间9.6h、发酵温度35.4℃、菌种比例为丁二酮乳链球菌A：保加利亚乳杆菌B：嗜酸乳杆菌为1:2:2，接种量为3%。