丁二酮乳酸乳球菌发酵对羊奶脂肪酸组成影响分析

为研究乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp.Lactis biovar diacetylactis)在单菌发酵,或与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合发酵条件下对羊奶中脂肪酸含量影响情况,利用气相色谱法进行脂肪酸分析,结果表明:L.diacetylactis发酵显著提高了羊奶中、短链脂肪酸百分含量,降低了长链脂肪酸百分含量(p<0.05);L.diacetylactis接种量对发酵羊奶成品中脂肪酸组成影响不显著;L.diacetylactis与S.thermophilus、L.bulgaricus混合发酵羊奶中脂肪酸组成不受S.thermophilus、L.bulgaricus影响。因此,L.diacetylactis发酵适用于开发风味良好、营养合理的酮香型羊奶保健品。