豆渣中水溶性大豆多糖的提取及其在面包中的应用

豆渣是加工大豆食品(如豆腐、腐竹、腐干、豆乳等)的副产物。其主要成分是子叶部的细胞壁多糖类，含约30％的水溶性多糖类物质。本试验以豆渣为材料，对豆渣中水溶性大豆多糖的提取工艺、初步纯化、理化性质及其在面包中的应用进行了研究。其主要结论如下： 1．水溶性大豆多糖提取工艺 (1)热水浸提法：热水浸提法提取水溶性大豆多糖的最佳工艺参数为液料比30，提取时间5.5 h，提取温度为90℃，提取1次。在此条件下，水溶性大豆多糖的纯度为36.04％，多糖提取率为7.24％。 (2)复配酶法提取：复配酶解最佳工艺条件为：选用中性蛋白酶和纤维素酶以2∶3复配后在pH值5.5，温度50℃下，酶添加量为0.3％，液料比25，提取2.5 h。在此工艺下，水溶性大豆多糖纯度达到51.30％，多糖提取率为16.16％。 (3)超声波辅助热水提取：采用热水浸提法的最适液料比30，超声25 min后，在90℃的水浴锅中浸提1.5 h，在此条件下，水溶性大豆多糖的纯度为31.75％，多糖提取率为18.17％。 综合考虑多糖纯度及多糖提取率，在这三种提取方法中，复配酶法提取豆渣中水溶性多糖效果最好。 2．大豆粗多糖的初步纯化 采用离子交换树脂和大孔吸附树脂对大豆粗多糖进行脱色，筛选出3种树脂：非极性大孔吸附树脂DA201C、非极性大孔吸附树脂X-5和大孔弱碱性阴离子树脂D315树脂进行正交试验。结果显示，采用D315树脂，在pH值为4.5，温度55℃条件下可达到最佳的脱色率，脱色率为89.82％，多糖回收率为85.86％。蛋白质的去除采用胰蛋白酶法。经初步纯化后的水溶性大豆多糖符合国家粮食局颁布的行业标准LS／T3301-2005。 3．水溶性大豆多糖在面包中的应用 综合感官评价和质构分析的结果，在面包中添加1.0％～1.4％大豆多糖时，面包外形美观，比容大，内部结构细腻，弹性好，柔软可口，同时能延缓面包的老化，延长其货架期。且水溶性大豆多糖能达到与沙蒿胶对面包品质相同的改良效果，有望成为一种具有竞争力的面包添加剂。